醬香型白酒發(fā)酵模式?

醬香型白酒釀造中所用到的兩種發(fā)酵方式。 陽(yáng)發(fā)酵—開(kāi)放式發(fā)酵 開(kāi)放式發(fā)酵，也被稱(chēng)為是陽(yáng)發(fā)酵。通過(guò)酒醅攤晾，高溫堆積，在地面上進(jìn)行發(fā)酵，可以充分?jǐn)z取、篩選空氣中的微生物。開(kāi)放式發(fā)酵可以產(chǎn)生很多數(shù)量和種類(lèi)不同的微生物，生成大量的香味前驅(qū)物質(zhì)。陽(yáng)發(fā)酵是醬香型白酒所特有的，其它香型白酒是沒(méi)有的。 陰發(fā)酵—封閉式發(fā)酵 封閉式發(fā)酵又被人們稱(chēng)為陰發(fā)酵，或者是叫厭氧發(fā)酵。是在開(kāi)放式發(fā)酵到一定程度，下造沙溫度達(dá)到50℃至53℃，烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上，就可放入窖池了，再用窖泥進(jìn)行密封。 醬香型白酒發(fā)酵的這段時(shí)間，酒醅的各層次微生物數(shù)量和微生物種類(lèi)不同，就算是同一個(gè)窖池的酒醅，香型和出酒率也不一樣。會(huì)產(chǎn)出三種不同香型的白酒，分別為醬香、醇甜香和窖底香。 醬香由窖面和窖中酒醅產(chǎn)出，大多都是窖面產(chǎn)出，所以釀酒師比較重視窖面酒制作和烤取。醇甜香由中部酒醅產(chǎn)出，窖底香由窖底產(chǎn)出，出酒率也不相同。 三種香所含的成分也不同，三種香融合而成的醬香白酒是一種“復(fù)合香”，香氣成分種類(lèi)多，但香氣協(xié)調(diào)，層次豐富。還有“溢香”、“聞香”、“口香”、“留香”效果都比其它香型的白酒要好。

幾斤高粱出一斤醬香型白酒?

5斤高粱才能產(chǎn)出1斤醬香型白酒 眾所周知，糧食酒的出酒率一般是3斤糧食一斤酒，而醬酒對(duì)與酒質(zhì)的要求更為苛刻，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的工藝釀制，期間經(jīng)過(guò)多倫次的蒸煮，發(fā)酵，以確保酒水品質(zhì)。 而用原料的量同比之下卻相當(dāng)?shù)母撸鼍坡蕝s非常低，花費(fèi)的人力、時(shí)間成本更不用多說(shuō)，這也是醬酒價(jià)格一直居高不下的主要原因。

幾斤高粱出一斤醬香型白酒?

一斤好的醬香酒需要五斤高梁。 如果釀酒師想讓酒變得更加優(yōu)質(zhì)、濃郁，甚至酒體更棒，那么5斤糧食可能只能釀造出最多1斤白酒。 相反，如果淡化了品質(zhì)，釀酒師增加了水分，從而放寬酒質(zhì)，注重盈利，那么，就算1斤糧食也可以釀造出1斤以上的白酒。

醬香型酒哪個(gè)輪次基酒濃度較高?

一、二輪基酒濃度較高。 因?yàn)獒u香型酒是通過(guò)泥窖發(fā)酵、蒸餾、陳釀等過(guò)程制成的，其中基酒的酒精濃度是影響其醬香特點(diǎn)的關(guān)鍵因素之一。 根據(jù)釀造工藝的不同，一般將醬香型白酒的原酒分為多輪，每輪基酒的濃度都會(huì)有差異。 經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)一、二輪產(chǎn)出的基酒濃度較高，因此這兩輪基酒是制作醬香型酒的重要原料。 除了基酒濃度，醬香型酒的釀造還受到其他因素的影響，如發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、窖池氣候、水質(zhì)等等。 在確定醬香型酒的生產(chǎn)工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要全面考慮各種因素的影響，保證產(chǎn)出的醬香型酒口感濃郁、香氣四溢。

醬香型酒哪個(gè)輪次基酒濃度較高?

第一輪次醬香基酒酒精濃度最高。 茅臺(tái)第一輪次基酒無(wú)色透明，無(wú)懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，后尾微苦，酒精度數(shù)大于57%。具有楊桃、蘋(píng)果、芹菜味、香蕉、檸檬香味。 茅臺(tái)第二輪次基酒酒精度大于54.5%。第三輪次基酒酒精度數(shù)大于53.5%。第四輪次基酒酒精度數(shù)大于52.5%。第五輪次基酒酒精度數(shù)大于52.5%。第六、七輪次基酒酒精度大于52%。